Fiche technique de fabrication N°5421
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
14,949 €
Prix de revient TTC Total :
194,336€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 699,145 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Magrets de canard | piéces | 6,500 | 5,017 | 32,611 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 18,245 | 0,030 |
| Miel | kg | 0,163 | 5,264 | 0,855 |
| Fond brun de canard | l | 1,300 | 15,241 | 19,813 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,163 | 1,454 | 0,236 |
| TATIN | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Miel | kg | 0,163 | 5,264 | 0,855 |
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,488 | 58,257 | 0,000 |
| Céleri rave | kg | 1,300 | 1,846 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,163 | 8,049 | 0,000 |
| POMMES AMANDINES | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,625 | 1,319 | 2,143 |
| Beurre | kg | 0,325 | 11,405 | 3,707 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,125 | 5,473 | 44,468 |
| Amandes effilées | kg | 0,650 | 14,770 | 9,601 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,500 | 0,190 | 1,235 |
| Farine T 55 | kg | 0,163 | 1,772 | 0,288 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 1,625 | 21,179 | 34,416 |
| POELEE CHAMPIGNONS | ||||
| Beurre | kg | 0,163 | 11,405 | 1,853 |
| Champignons de paris | kg | 0,406 | 4,431 | 1,800 |
| Pleurotes | kg | 0,325 | 10,339 | 3,360 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,325 | 15,245 | 4,955 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
|
||
Parer les magrets et détailler en tournedos. Sauter. |
|
||
SAUCE : réaliser une gastrique (vinaigre et miel) mouiller au fond de canard, réduire. |
|
||
TATIN |
|
||
Eplucher et tailler le céleri en lamelles. Sauter à l'huile d'olive. |
|
||
Dans un cercle, disposer les lamelles de céleri, napper de miel et recouvrir d'un disque de feuilletage. Cuire au four. |
|
||
POMMES AMANDINES |
|
||
Laver les pommes de terre. Les cuire en robe des champs. Récupérer la pulpe et la passer au moulin. |
|
||
Incorporer le beurre et les jaunes d'oeufs sur le feu, assaisonner, et refroidir. |
|
||
Façonner en forme de poire, et paner à l'anglaise (farine, oeuf+huile, amandes effilées). Frire. |
|
||
POELEE DE CHAMPIGNONS |
|
||
Laver, trier les champignons. Escaloper les champignons de Paris. |
|
||
Sauter les champignons séparément et les réunir en fin de cuisson et ajouter le persil haché. |
|
||
DRESSAGE |
|
||
Disposer les différents élèments de manière harmonieuse sur assiette. |
|