Fiche technique de fabrication N°5420
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,020 €
Prix de revient TTC Total :
16,160€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 620,433 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,112 | 11,405 | 1,277 |
| Poivrons rouges | kg | 0,400 | 3,376 | 1,350 |
| Farine T 55 | kg | 0,112 | 0,750 | 0,084 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,063 | 16,869 | 1,054 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,064 | 11,405 | 1,277 |
| Courgettes | kg | 0,120 | 1,994 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,122 | 3,376 | 1,350 |
| Huile d'olives | l | 0,013 | 7,574 | 0,000 |
| Riz long | kg | 0,200 | 7,885 | 0,000 |
| Feuille de brick | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,500 | 1,469 | 0,735 |
| Origan | kg | 0,004 | 3,404 | 0,014 |
| Liaison | ||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 4,262 | 1,023 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 7,381 | 7,381 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
VELOUTE |
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Réaliser. Mixer, lier au riz, puis terminer la liaison avec crème et jaune d'oeuf. Ne pas bouillir. |
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GARNITURE |
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Cuire le riz créole |
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Tailler les courgettes en brunoise et le poivron en julienne. Etuver séparément. |
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FEUILLE DE BRICK |
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Réaliser un décor avec les feuilles de brick et l'origan. |
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DRESSAGE |
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En soupière ou à l'assiette selon le service. |
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