Fiche technique de fabrication N°5419
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
10,890 €
Prix de revient TTC Total :
108,895€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 751,047 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet mignon de veau | kg | 2,500 | 32,178 | 80,445 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,757 | 0,488 |
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 1,266 | 0,791 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,168 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,011 |
| Farine T 55 | kg | 0,100 | 0,743 | 0,074 |
| Sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 0,000 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,313 | 1,899 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,011 |
| Cidre brut | bouteille | 0,313 | 3,554 | 0,000 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,063 | 23,444 | 0,000 |
| Galette | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 9,757 | 2,439 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 5,473 | 6,841 |
| Eau | L | 0,938 | 0,245 | 0,230 |
| Farine de Sarrazin | kg | 0,625 | 2,920 | 1,825 |
| Artichauts | ||||
| Beurre | kg | 0,031 | 9,757 | 0,305 |
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 0,938 | 7,499 | 7,030 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,250 | 1,741 | 2,176 |
| Huile d'arachide | l | 0,063 | 3,361 | 0,210 |
| Garniture | ||||
| Mozzarella | kg | 0,250 | 7,403 | 1,851 |
| Tomates grosses | Kg | 0,375 | 2,416 | 0,906 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 7,071 | 0,354 |
| Origan | kg | 0,005 | 1,583 | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
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Parer, dénerver et détailler le filet mignon. |
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Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser |
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Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer. |
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GALETTES |
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Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur. |
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Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes. |
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Cuire les galettes. |
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ARTICHAUTS |
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Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner. |
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GARNITURE |
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Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan. |
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MONTAGE MILLE FEUILLE |
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Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella. |
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DRESSAGE |
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Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette. |
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