Gateau Basque ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5418

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 5,192 €
Prix de revient TTC Total : 41,536€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 197,230 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte Sablée
Farine T 55 kg 0,300 1,772 0,532
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,236
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Levure chimique Pièce 0,500 0,668 0,334
Beurre kg 0,150 10,529 1,579
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 5,473 16,419
Rhum pâtisserie L 0,010 11,638 0,116
Crème
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,236
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 16,419
Rhum pâtisserie L 0,010 11,638 0,116
Lait L 0,300 0,840 0,000
Vanille gousses Pièce 0,500 18,697 0,000
MAÏZENA Boite 0,020 4,209 0,000
Extrait d'amandes amères l 0,010 11,130 0,000
Marasquin bouteille 0,030 33,412 0,000
  Progression Réa. Sur.

PATE SABLEE

Réunir farine, sucre, sel, levure chimique en fontaine. Couper le beurre en dés et disposer sur la fontaine.

Battre légérement oeuf entier et jaunes, disposer au centre de la fontaine et amalgamer rapidement le tout pour obtenir une boule homogène.

Réserver au froid.

Diviser la pâte en 2 (40 et 60%). Abaisser la boule la plus grosse entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Foncer un cercle à tarte en laissant déborder à l'extérieur.

Abaisser la deuxième boule comme la première

CREME

Réaliser une crème pâtissière et refroidir.

MONTAGE ET CUISSON

Garnir de crème pâtissière la première abaisse, recouvrir avec la deuxième, souder les bords et découper l'excédent. Décorer à la fourchette, dorer et cuire 20 min à 180° puis 20 min à 160°.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation