Fiche technique de fabrication N°5416
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
11,737 €
Prix de revient TTC Total :
93,896€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 856,013 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Beignet d'ananas | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 | 0,695 | 0,348 |
| Farine | kg | 0,200 | 0,886 | 0,177 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 4,796 | 14,388 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| BIERES blonde litre | bouteille | 1,000 | 2,450 | 2,450 |
| Huile d'arachide | l | 0,060 | 3,361 | 0,202 |
| Cassonade | kg | 0,050 | 4,581 | 0,229 |
| Beignet de banane | ||||
| Bananes | pièces | 4,000 | 0,287 | 0,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 | 0,695 | 0,348 |
| Farine | kg | 0,200 | 0,886 | 0,177 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,000 |
| BIERES blonde litre | bouteille | 1,000 | 2,450 | 2,450 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,040 | 13,451 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,572 | 0,000 |
| Cassonade | kg | 0,050 | 4,581 | 0,229 |
| Beignet de kiwi | ||||
| Kiwi | pieces | 2,000 | 0,327 | 0,654 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 | 0,695 | 0,348 |
| Farine | kg | 0,200 | 0,886 | 0,177 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Eau | L | 0,275 | 0,245 | 0,067 |
| Cassonade | kg | 0,050 | 4,581 | 0,229 |
| Salade exotique | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,250 | 3,112 | 0,778 |
| Bananes | pièces | 1,000 | 0,287 | 0,287 |
| Kiwi | pieces | 1,000 | 0,327 | 0,327 |
| Fruits de la passion | pce | 0,500 | 16,194 | 8,097 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 | 0,695 | 0,348 |
| Gingembre | kg | 0,100 | 7,754 | 0,775 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,200 | 14,580 | 2,916 |
| kumquat | kg | 0,200 | 16,353 | 3,271 |
| Physalis | bqte | 1,000 | 1,677 | 1,677 |
| Eau | L | 0,500 | 0,245 | 0,123 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,001 | 9,284 | 0,009 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 7,739 | 0,008 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,572 | 0,393 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 18,697 | 37,394 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Eplucher les ananas, les bananes et les kiwis. Mettre à macérer avec un peu de sucre roux et des zestes de citron vert. |
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| 302 | Réaliser la pâte à beigents pour les ananas. Réunir la farine, les jaunes, le sel. Incorporer la bière, puis l'huile. Réserver au frais. A l'envoir, monter les blancs, incorporer. |
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| 303 | Réaliser la pâte à frire au chocolat. Réunir la farine, le cacao, le sucre et le sel. Incorporer les oeufs, la bière et le beurre fondu. Réserver au frais. |
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| 304 | Réaliser la pâte à tempura. Réunir la farine, 75g de farine de riz, le sel et l'eau bien froide. |
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| 305 | Réaliser la salade de fruits exotiques. Réaliser un sirop aux épices. Eplucher et détailler les fruits finement. Assaisonner de zestes de citron vert. Lier au sirop épicé et infusé au gingembre et à la vanille. |
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| 306 | Frire les beignets. |
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| 307 | Dresser. |
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