Fiche technique de fabrication N°5415
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,525 €
Prix de revient TTC Total :
45,246€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 642,618 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,500 | 11,078 | 16,617 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,361 | 0,336 |
| Beurre | kg | 0,063 | 11,405 | 0,713 |
| Sauce miel citron | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 11,405 | 0,713 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 | 2,867 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,050 | 16,482 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,625 | 11,893 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,500 | 1,741 | 0,000 |
| Flan de carottes | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 11,405 | 0,285 |
| Purée de carottes | kg | 0,500 | 2,836 | 1,418 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,190 | 0,950 |
| Crème liquide | l | 0,500 | 4,104 | 2,052 |
| Purée de patates douces | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,570 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 1,026 |
| Patate douce | kg | 1,000 | 2,321 | 2,321 |
| Finition | ||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,500 | 1,741 | 4,353 |
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 1,266 | 0,396 |
| Ciboulette | Botte | 0,313 | 1,161 | 0,363 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,100 | 8,081 | 0,808 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer le filet mignon de porc. |
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| 202 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 | Marquer en cuisson la purée de patates douces. |
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| 204 | Réaliser les flans de carottes. Assaisonner la purée de carottes. Réaliser l'appareil à flan. Garnir les moules beurrés. Cuire au four au bain-marie à 160°C. |
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| 205 | Rôtir les filets mignon de porc. |
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| 206 | Réaliser la sauce miel citron. Réaliser la gastrique. Ajouter le fonds de veau lié, les zestes de citron, le jus. Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse. Passer au chinois. Monter au beurre. |
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| 207 | Terminer la purée de patates douces. Passer au moulin à légumes, ajouter la crème et le beurre. Mettre au point l'assaisonnement. |
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| 208 | Dressage. Faire sécher au four le lard. Détailler les filets mignons. Dresser harmonieusement. |
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