Fiche technique de fabrication N°5414
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
8,994 €
Prix de revient TTC Total :
71,955€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 744,544 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à chou | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Eau | L | 0,250 | 0,245 | 0,061 |
| Farine | kg | 0,125 | 0,886 | 0,111 |
| Ail | kg | 0,012 | 8,493 | 0,102 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Fondue d'endives | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Ail | kg | 0,012 | 8,493 | 0,102 |
| Endives | kg | 1,200 | 4,167 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 1,308 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,000 | 1,741 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,000 |
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 4,000 | 6,847 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Noix de saint jacques surgelées | kg | 0,800 | 29,413 | 23,530 |
| Beurre blanc citronné | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 1,308 | 0,078 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,615 | 0,523 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,100 | 1,394 | 0,139 |
| Finition | ||||
| Cumin | kg | 0,001 | 10,447 | 0,010 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,000 | 1,741 | 3,482 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Assaisonnement | ||||
| Curry | Flacon | 0,001 | 9,613 | 0,010 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 8,549 | 0,009 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser la pâte à chou. Assaisonner d'un peu d'ail haché, d'estragon haché, de cumin et de curry. |
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| 102 | Coucher et cuire les éclairs. |
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| 103 | Réaliser la fondue d'endives. Ciseler les échalotes, la ciboulette, écraser l'ail, émincer les endives, détailler le jambon en fine julienne.
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| 104 | Cuire la fondue d'endives. Faire suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les endives, les zestes et jus de citron. Etuver. En fin de cuisson, ajouter l'ail écrasé, le jambon cru et la ciboulette. |
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| 105 | Cuire les saint-jacques. Sauter au beurre clarifié les saint-jacques. Réserver. |
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| 106 | Réaliser le beurre blanc. Réduire les échalotes ciselées avec le vinaigre d'alcool et le vin blanc. Monter au beurre. Ajouter un peu de zestes et le jus de citron. Assaisonner. |
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| 107 | Dresser les éclairs. Garnir les éclairs avec la fondue d'endives, disposer les noix de saint-jacques, ajouter la sauce et les éléments de décor. |
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