Fiche technique de fabrication N°5413
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,213 €
Prix de revient TTC Total :
17,706€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 406,108 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à chou | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Farine | kg | 0,125 | 0,886 | 0,111 |
| Eau | L | 0,250 | 0,245 | 0,061 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,632 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,308 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,014 | 8,493 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,000 |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,500 | 23,210 | 0,000 |
| Crème de persil | ||||
| Ail | kg | 0,050 | 8,493 | 0,425 |
| Persil plat | bottes | 1,000 | 1,372 | 1,372 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Lait | L | 0,100 | 0,840 | 0,084 |
| Finition | ||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Assasisonnement | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,003 | 11,465 | 0,034 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser la pâte à chou. |
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| 102 | Coucher et cuire les choux. |
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| 103 | Réaliser le jus de persil. Blanchir le persil plat, mixer. Dégermer l'ail, la cuire dans le lait et la crème, mixer. Réunir les deux préparations, mixer, émulsionner. |
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| 104 | Garniture Rincer les escargots. Ciseler les échalotes. Hacher le persil. Sauter au beurre, ajouter les échalotes ciselées, le persil haché, assaisonner, réserver. |
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| 105 | Dressage Garnir chaque chou d'un escargot, napper de crème de persil, ajouter des pluches de persil plat et de cerfeuil. |
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