Fiche technique de fabrication N°5407
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
5,537 €
Prix de revient TTC Total :
55,369€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 093,159 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 1,956 | 0,196 |
| Epaule de veau désossée | kg | 2,500 | 11,605 | 29,013 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Romarin | botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,020 | 8,493 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 1,000 | 10,352 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,100 | 2,259 | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,200 | 1,372 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,319 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,615 | 0,000 |
| Garniture marengo | ||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 4,009 | 1,203 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 5,000 | 2,190 | 10,950 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 4,062 | 1,219 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer et dégraisse la viande. | 00:30:00 |
||
| Détailler en morceaux la viande. | |||
| Garniture aromatique | |||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
||
| Tailler en mirepoix. | 00:10:00 |
||
| Préparer le bouquet garni. | 00:05:00 |
||
| Cuisson | |||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun. | 00:15:00 |
01:30:00 | |
| Décanter et terminer la sauce. | 00:30:00 |
||
| Garniture Marengo | |||
| Eplucher et laver les champignons. | 00:05:00 |
||
| Escaloper et sauter les champignons. | 00:15:00 |
||
| Glacer à brun les petits oignons. | 00:15:00 |
||
| Trier et laver le persil. | 00:05:00 |
||
| Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 |
||
| Détailler les croûtons en forme de cœur. | 00:05:00 |
||
| Sauter au beurre les croûtons. | 00:05:00 |
||
| Dressage | |||
| Dresser sur plat. |