Fiche technique de fabrication N°5407
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
6,359 €
Prix de revient TTC Total :
63,593€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 093,159 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 2,880 | 0,288 |
| Epaule de veau désossée | kg | 2,500 | 15,720 | 39,300 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Romarin | botte | 0,250 | 1,213 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,020 | 10,550 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 1,000 | 11,067 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,100 | 2,359 | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,200 | 1,899 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,266 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,365 | 0,000 |
| Garniture marengo | ||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 2,228 | 0,668 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 5,000 | 1,590 | 7,950 |
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,570 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,887 | 1,766 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer et dégraisse la viande. | 00:30:00 |
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| Détailler en morceaux la viande. | |||
| Garniture aromatique | |||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix. | 00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni. | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun. | 00:15:00 |
01:30:00 | |
| Décanter et terminer la sauce. | 00:30:00 |
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| Garniture Marengo | |||
| Eplucher et laver les champignons. | 00:05:00 |
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| Escaloper et sauter les champignons. | 00:15:00 |
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| Glacer à brun les petits oignons. | 00:15:00 |
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| Trier et laver le persil. | 00:05:00 |
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| Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 |
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| Détailler les croûtons en forme de cœur. | 00:05:00 |
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| Sauter au beurre les croûtons. | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| Dresser sur plat. |