Fiche technique de fabrication N°5406
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Génoises
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
3,005 €
Prix de revient TTC Total :
36,065€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 766,182 KJ
Descriptif, argumentation :
Biscuit roulé aux amandes, fourré à la mousse au chocolat et nappé de chocolat
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Mousse | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Couverture noire | kg | 0,192 | 18,425 | 3,538 |
| Cacao en poudre | kg | 0,024 | 13,451 | 0,323 |
| Biscuit Joconde | ||||
| Beurre | kg | 0,036 | 10,529 | 0,632 |
| Amandes en poudre | kg | 0,216 | 10,487 | 0,000 |
| Farine T 55 | kg | 0,060 | 1,772 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,400 | 4,796 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,216 | 5,454 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,090 | 1,956 | 0,176 |
| Couverture noire | kg | 0,600 | 18,425 | 11,055 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,240 | 15,298 | 3,672 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base mousse | |||
| 1 | Fondre la couverture | ||
| 2 | Monter les oeufs avec le sucre cuit à 121°c, ajouter la gelée bavaroise, | 00:10:00 |
|
| Pr??paration de la mousse | |||
| 3 | Verser le beurre fondu sur la couverture, et ajouter le cacao | 00:05:00 |
|
| 4 | Fouetter la crème (peu montée) et mettre sur la couverture, mélanger | 00:05:00 |
|
| 5 | Verser sur les oeufs montés, incorporer au fouet en coupant | 00:02:00 |
|
| Biscuit Joconde | |||
| 6 | Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, les oeufs entiers et monter au fouet | 00:10:00 |
|
| 7 | Incorporer la farine | ||
| 8 | Monter les blancs, les serrer au sucre et incorporer au mélange précédent | 00:05:00 |
|
| 9 | Ajouter le beurre fondu froid | ||
| 10 | Étaler sur papier sulfurisé beurré et fariné ou sur Silpat | ||
| 11 | Cuire au four à 180° | ||
| Montage | |||
| 12 | Chemiser un moule à bûche avec le biscuit | 00:10:00 |
|
| 13 | Remplir de mousse, fermer le moule avec une bande de biscuit et passer au froid | 00:10:00 |
|
| D??cor | |||
| 12 | Démouler, fondre la couverture ajouter l'huile, monter et napper la bûche, décorer avec éventails | 00:15:00 |