Fiche technique de fabrication N°5405
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Biscuits
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,535 €
Prix de revient TTC Total :
190,091€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 229,291 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 11,250 | 0,190 | 2,138 |
| Sucre glace | kg | 0,422 | 5,454 | 2,301 |
| Amandes en poudre | kg | 0,422 | 10,487 | 4,424 |
| Farine T 55 | kg | 0,141 | 1,772 | 0,249 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 11,250 | 4,796 | 53,955 |
| Crème au beurre | ||||
| Sucre en poudre | kg | 1,406 | 1,572 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 22,500 | 5,473 | 0,000 |
| Sirop | ||||
| Eau | L | 0,563 | 0,245 | 0,138 |
| Sucre en poudre | kg | 0,281 | 1,572 | 0,442 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,094 | 11,638 | 1,091 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Biscuit Joconde |
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Monter les oeufs, sucre glace et poudre d'amandes. |
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Ajouter la farine, puis le beurre fondu froid. |
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Incorporer les blancs en neige. |
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Disposer sur plaque et cuire 7 à 8 min à 200°. |
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Crème au beurre |
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Cuire le sucre à 121°, verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement. |
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Incorporer petit à petit le beurre ramolli. Parfumer au café. |
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Ganache |
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Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture et lisser en incorporant le beurre. |
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Sirop |
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Réaliser. |
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Montage |
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Disposer une couche de biscuit, imbiber, puis crème au beurre, ganache. Répéter une deuxième fois en laissant prendre entre chaque couche. |
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Terminer par une couche de biscuit imbibé et ganache. |
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