Fiche technique de fabrication N°5402
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,561 €
Prix de revient TTC Total :
61,746€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 074,028 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 27,500 | 0,190 | 5,225 |
| Sucre en poudre | kg | 1,100 | 1,345 | 1,480 |
| Beurre | kg | 1,031 | 11,405 | 11,761 |
| Couverture noire | kg | 1,650 | 12,882 | 21,255 |
| Farine T 55 | kg | 0,275 | 0,743 | 0,204 |
| Noisettes entières | kg | 0,220 | 17,914 | 3,941 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,220 | 10,797 | 2,375 |
| Pistaches (entière) | kg | 0,275 | 56,379 | 15,504 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Concasser les fruits secs |
|
||
Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter la farine et les fruits secs, mélanger. |
|||
Fondre au bain marie couverture et beurre. ajouter au mélange précédent. |
|
||
Cuire au four 170°. |
|