Fiche technique de fabrication N°5401
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,868 €
Prix de revient TTC Total :
516,294€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 300,793 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,600 | 3,144 | 11,318 |
| Sucre glace | kg | 2,970 | 5,454 | 16,198 |
| Sucre en poudre | kg | 1,080 | 1,345 | 1,453 |
| MAÏZENA | Boite | 0,450 | 6,635 | 2,986 |
| Amandes en poudre | kg | 2,970 | 15,329 | 45,527 |
| Mousse Poire | ||||
| Sucre en poudre | kg | 1,418 | 1,345 | 1,453 |
| Pulpe de poires | l | 5,625 | 7,332 | 0,000 |
| Eau | L | 0,788 | 0,245 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 101,250 | 0,179 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 4,500 | 4,220 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 11,250 | 1,741 | 0,000 |
| Mousse chocolat | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,788 | 1,345 | 1,059 |
| Crème liquide | l | 1,800 | 4,220 | 7,596 |
| Couverture noire | kg | 2,025 | 12,882 | 26,086 |
| Beurre | kg | 1,125 | 11,405 | 12,831 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 33,750 | 5,473 | 184,714 |
| Décor | ||||
| Sucre glace | kg | 0,270 | 5,454 | 1,473 |
| Sucre en poudre | kg | 2,250 | 1,345 | 3,026 |
| Poires William | kg | 11,250 | 2,638 | 29,678 |
| Eau | L | 45,000 | 0,245 | 11,025 |
| Crème liquide | l | 2,813 | 4,220 | 11,869 |
| Couverture noire | kg | 2,250 | 12,882 | 28,985 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 11,250 | 1,741 | 19,586 |
| Cacao en poudre | kg | 0,023 | 22,067 | 0,497 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,023 | 16,217 | 0,365 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Dacquoise |
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Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. |
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Coucher à la poche et cuire au four à 200 °C, pendant quelques minutes. |
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Fondant chocolat |
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Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. |
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Monter la crème fouettée. Blanchir les jaunes avec le sucre. |
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Mélanger le chocolat fondu et le mélange blanchi. Ajouter la crème fouettée. |
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Mousse poire |
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Réaliser une bavaroise à la poire |
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Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle. Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais. Ajouter la mousse et placer au froid. |
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Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle. Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais. Ajouter la mousse et placer au froid. |
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Terminer avec des rosaces en Chantilly Cacao. Décorer avec des poires pochées. |