Escalope de saumon à l'oseille Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°540

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 10,953 €
Prix de revient TTC Total : 87,627€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 897,462 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
saumon frais 3/4 piéces 2,000 33,554 67,108
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Farine T 45 kg 0,160 0,870 0,139
Fumet
Carottes kg 0,080 1,319 0,000
Echalotes kg 0,040 1,308 0,000
Gros oignons kg 0,080 1,319 0,000
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 0,000
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Arêtes pour fumet kg 1,000 6,277 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,000
Chiffonnade d'oseille
Oseille Botte 2,000 3,376 6,752
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Sauce
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Gros oignons kg 0,125 1,319 0,165
Beurre kg 0,200 10,529 2,106
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
NOILLY PRAT bouteille 0,050 9,838 0,492
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,615 0,131
Décor
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Aneth Botte 0,500 1,266 0,633
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le saumon

00:15:00

2 Lever les filets et tailler les escalopes

00:20:00

3 Sauter les escalopes

Fumet de poisson

4 Éplucher, laver, et tailler la garniture aromatique

00:10:00

5 Marquer en cuisson un fumet de poisson

00:10:00

6 Cuire

7 Passer au chinois

Chiffonnade d'oseille

8 Laver et ciseler l'oseille

00:05:00

9 Étuver au beurre

Sauce

10 Ciseler l'échalote

00:05:00

11 Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire

00:10:00

12 Mouiller au fumet, réduire à la nappe

13 Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite

00:10:00

Dressage

14 Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation