Fiche technique de fabrication N°540
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
10,953 €
Prix de revient TTC Total :
87,627€
Produit allergène : Gluten,
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 897,462 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base
|
Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,421 |
|
saumon frais 3/4 |
piéces |
2,000 |
33,554 |
67,108 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,160 |
0,870 |
0,139 |
Fumet
|
Carottes |
kg |
0,080 |
1,319 |
0,000 |
|
Echalotes |
kg |
0,040 |
1,308 |
0,000 |
|
Gros oignons |
kg |
0,080 |
1,319 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
0,000 |
|
Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,421 |
|
Arêtes pour fumet |
kg |
1,000 |
6,277 |
0,000 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,615 |
0,000 |
Chiffonnade d'oseille
|
Oseille |
Botte |
2,000 |
3,376 |
6,752 |
|
Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,211 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
Sauce
|
Echalotes |
kg |
0,040 |
1,308 |
0,052 |
|
Gros oignons |
kg |
0,125 |
1,319 |
0,165 |
|
Beurre |
kg |
0,200 |
10,529 |
2,106 |
|
Crème liquide |
l |
0,100 |
4,104 |
0,410 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
NOILLY PRAT |
bouteille |
0,050 |
9,838 |
0,492 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
2,615 |
0,131 |
Décor
|
Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,421 |
|
Aneth |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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|
1 |
Habiller le saumon |
00:15:00 |
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2 |
Lever les filets et tailler les escalopes |
00:20:00 |
|
3 |
Sauter les escalopes |
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Fumet de poisson |
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4 |
Éplucher, laver, et tailler la garniture aromatique |
00:10:00 |
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5 |
Marquer en cuisson un fumet de poisson |
00:10:00 |
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6 |
Cuire |
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7 |
Passer au chinois |
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|
Chiffonnade d'oseille |
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8 |
Laver et ciseler l'oseille |
00:05:00 |
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9 |
Étuver au beurre |
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Sauce |
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10 |
Ciseler l'échalote |
00:05:00 |
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11 |
Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire |
00:10:00 |
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12 |
Mouiller au fumet, réduire à la nappe |
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13 |
Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite |
00:10:00 |
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Dressage |
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14 |
Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth |
00:05:00 |
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