Fiche technique de fabrication N°5399
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,958 €
Prix de revient TTC Total :
20,873€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 861,170 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,075 | 1,266 | 0,095 |
| Choux romanesco | Pièce | 0,375 | 4,167 | 1,563 |
| Topinambour | kg | 0,150 | 3,112 | 0,467 |
| Beurre | kg | 0,023 | 11,405 | 0,257 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Rutabaga | kg | 0,113 | 2,796 | 0,315 |
| Magrets de canard | piéces | 1,875 | 6,292 | 11,798 |
| Morilles Surgelés | kg | 0,056 | 55,377 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,113 | 11,893 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,038 | 4,262 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,038 | 6,480 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,038 | 40,579 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer les magrets | 00:20:00 |
||
| Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
||
| Faire adhérer un peu de poivre aux magrets | 00:03:00 |
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| Cuisson | |||
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) | 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 |
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| Base | |||
| Parer les magrets | 00:20:00 |
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| Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
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| Faire adhérer un peu de poivre aux magrets | 00:03:00 |
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| Cuisson | |||
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) | 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 |
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| Base | |||
| Eplucher et laver tous les légumes | |||
Détailler les légumes et les cuire à l'anglaise séparément |
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Les égoutter et les passer au beurre |