Fiche technique de fabrication N°5395
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,885 €
Prix de revient TTC Total :
39,080€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 462,580 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Gibelotte de lapin | ||||
| Lapin | piéces | 1,000 | 14,283 | 14,283 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,615 | 0,523 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Lardons Fumés kg | kg | 0,100 | 1,820 | 0,182 |
| Fond de volaille | l | 1,500 | 8,968 | 13,452 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Ail | kg | 0,050 | 8,493 | 0,425 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 4,062 | 1,219 |
| Echalotes confites | ||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,500 | 3,060 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 | 2,615 | 0,523 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,316 |
| Fond de volaille | l | 0,150 | 8,968 | 13,452 |
| Pommes macaire | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,050 | 12,261 | 0,613 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 12,005 | 0,012 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales. Habiller le lapin, découper à cru. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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| 202 | Confire les échalotes. Réunir les échalotes, le vin et le fond. Assaisonner. Cuire à feu doux. |
00:05:00 |
00:50:00 |
| 203 | Cuire les pommes macaire. Cuire les pommes en robe des champs sur gros sel au four à 180°C. Clarifier 50g de beurre.
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00:15:00 |
00:40:00 |
| 204 | Terminer les pommes macaire. Beurrer la pulpe recueillie avec 100g de beurre, ajouter les herbes et assaisonner. Garnir des ramequins grassement beurrés. Cuire au four à 180°C. |
00:20:00 |
00:15:00 |
| 205 | Marquer en cuisson la gibelotte. Raidir les lardons, puis les morceaux, débarasser, ajouter la garniture aromatique. Ajouter les morceaux, singer, mouiller, ajouter les autres ingrédients. Cuire. |
00:15:00 |
00:40:00 |
| 206 | Décanter le ragoût. Mettre la sauce à point. Ajouter la brunoise de champignons et d'abattis (foie et rognons). |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 207 | Dresser. |
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