Fiche technique de fabrication N°5393
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,570 €
Prix de revient TTC Total :
133,688€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 762,513 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,450 | 2,638 | 1,187 |
| Gros oignons | kg | 0,450 | 1,108 | 0,499 |
| Poivrons rouges | kg | 0,900 | 3,534 | 3,181 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 1,266 | 0,950 |
| Ail | kg | 0,090 | 9,126 | 0,821 |
| Huile d'olives | l | 0,150 | 8,049 | 1,207 |
| Fond de volaille | l | 7,500 | 8,968 | 67,260 |
| Tomates pelées | 4/4 | 4,500 | 1,488 | 6,696 |
| Liaison | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 5,473 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,220 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,108 | 0,166 |
| Poivrons rouges | kg | 0,450 | 3,534 | 1,590 |
| Huile d'olives | l | 0,150 | 8,049 | 1,207 |
| Fond de volaille | l | 0,750 | 8,968 | 6,726 |
| Riz à grain court | kg | 0,480 | 6,375 | 3,060 |
| Poivrons verts | kg | 0,450 | 3,534 | 1,590 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,450 | 3,851 | 1,733 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,220 | 0,633 |
| Décor | ||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,750 | 1,437 | 1,078 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Préparations préliminaires sales. Monder les poivrons. Eplucher et laver les légumes. |
00:15:00 |
|
| 102 | Marquer le potage en cuisson. Tailler les carottes et les oignons en mirepoix. Faire suer la mirepoix à l'huile d'olives, ajouter les poivrons mondés, détaillés, la tomate pelée, l'ail et le bouquet garni. Cuire. |
00:30:00 | |
| 103 | Cuire le risotto aux poivrons. Monder les poivrons. Détailler en brunoise. Ciseler les oignons. Faire suer les oignons à l'huile, nacrer le riz, ajouter les poivrons, cuire le risotto. |
00:10:00 |
00:25:00 |
| 104 | Terminer le postage. Mixer le potage, passer au chinois. Lier à la crème de riz, puis avec la la liaison jaunes et crème. NE PAS FAIRE bouillir. |
00:15:00 |
|
| 105 | Façonner des décors. Lustrer les feuilles de brick avec de l'oeuf battu, saupoudrer de paprika.Détailler les feuilles de brick en 4, façonner en forme d'éventail. Cuire au four quelques instants. |
00:15:00 |
00:10:00 |