Fiche technique de fabrication N°5392
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,958 €
Prix de revient TTC Total :
55,668€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,543 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Détrempe | ||||
| Farine | kg | 0,300 | 0,886 | 0,266 |
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,570 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,345 | 0,013 |
| Eau | L | 0,200 | 0,245 | 0,049 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 | 22,067 | 0,221 |
| Tourage | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 11,405 | 0,570 |
| Cacao en poudre | kg | 0,050 | 22,067 | 0,221 |
| Crème pâtissière | ||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,886 | 0,035 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 1,345 | 0,161 |
| Lait | L | 0,250 | 1,247 | 0,312 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,250 | 10,800 | 2,700 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 7,438 | 44,628 |
| Finition de la crème | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 1,345 | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Fruits exotiques | ||||
| Sucre glace | kg | 0,100 | 5,454 | 0,545 |
| Fruits exotiques | kg | 0,500 | 1,867 | 0,934 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser le beurre de tourage. Mélanger le beurre ramolli et le cacao, former un carré plat, réserver au froid. |
00:15:00 |
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| 302 | Réaliser la détrempe. |
00:10:00 |
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| 303 | Préparer le tourage. Abaisser la détrempe. Placer le carré de beurre chocolat, réserver. |
00:10:00 |
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| 304 | Réaliser la crème pâtissière. Porter à ébullition le lait, la pulpe et la moitié du sucre semoule. Blanchir les jaunes et le reste du sucre, ajouter la farine, ajouter les liquides et cuire la crème. |
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| 305 | Tourer 3X2 tours. |
00:30:00 |
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| 306 | Terminer la crème pâtissière. Monter la crème, sucrer, l'incorporer à la crème pâtissière. |
00:15:00 |
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| 307 | Préparer les fruits exotiques. Laver et détailler les fruits exotiques.
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00:10:00 |
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| 308 | Monter le mille-feuille. Réserver au froid. |
00:15:00 |