Fiche technique de fabrication N°5391
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
7,481 €
Prix de revient TTC Total :
59,849€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 291,188 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Saumon frais (4/5) | piéces | 0,250 | 45,977 | 11,494 |
| Lotte | kg | 0,800 | 17,408 | 13,926 |
| Noix de saint jacques surgelées | kg | 0,500 | 29,413 | 14,707 |
| Garniture aromatique | ||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,319 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,319 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 2,849 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 2,615 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Garniture de légumes | ||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,319 | 1,319 |
| Poireaux | kg | 1,000 | 2,849 | 2,849 |
| Pommes de terre Rattes | kg | 1,200 | 3,798 | 4,558 |
| Sauce verte | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,319 | 0,330 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,030 | 3,113 | 0,093 |
| Moutarde | kg | 0,010 | 3,112 | 0,031 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales Habiller les poissons, lever les filets, détailler. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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| 202 | Marquer le fonds de cuisson.
Emincer les carottes, oignons et poireaux, préparer le bouquet garni. Faire suer à l'huile l'olives, ajouter le vin blanc, cuire. |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 203 | Pocher les poissons et légumes. Pocher les poissons quelques minutes. Retirer et réserver. Pocher les légumes dans le fonds de cuisson. |
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00:20:00 |
| 204 | Réaliser la sauce verte. Effeuiller les herbes. Mixer avec le jaune d'oeuf, la moutarde, l'assaisonnemnet et les huiles. Mettre à point. |
00:15:00 |
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| 205 | Dresser. |
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