Fiche technique de fabrication N°5383
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,833 €
Prix de revient TTC Total :
19,331€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 691,472 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,104 | 0,821 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,010 | 18,697 | 0,187 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 5,473 | 13,683 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,250 | 2,309 | 0,577 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 0,179 | 0,536 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,025 | 21,792 | 0,545 |
| Garniture | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,200 | 2,057 | 0,000 |
| Eau | L | 0,250 | 0,245 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Nappage blond | kg | 0,075 | 5,324 | 0,399 |
| Sauce chocolat | ||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,104 | 0,205 |
| Lait | L | 0,075 | 0,840 | 0,063 |
| Couverture noire | kg | 0,100 | 18,425 | 1,843 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une crème anglaise collée en replaçant le lait par le jus d'orange, et refroidir | 00:15:00 |
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| 2 | Ajouter la crème fouettée et le parfum avant la prise | 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Réaliser un sirop | 00:05:00 |
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| 4 | Canneler les oranges, couper en rondelles, et les cuire dans le sirop | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 5 | Chemiser des moules individuels avec les rondelles d'oranges | 00:05:00 |
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| 6 | Garnir d'appareil à bavarois | 00:05:00 |
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| 7 | Passer au froid et démouler | 00:05:00 |
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| 8 | Lustrer avec le nappage abricot | 00:10:00 |
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| Dresser sur assiette, disposer la sauce chocolat autour | 00:10:00 |
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| Sauce chocolat | |||
| 9 | Porter à ébullition le lait, le sucre et la crème | 00:03:00 |
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| 10 | Ajouter le chocolat haché hors du feu (technique de la ganache) | 00:02:00 |