Fiche technique de fabrication N°5381
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,007 €
Prix de revient TTC Total :
32,060€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 569,485 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,225 | 6,562 | 1,476 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,183 | 0,059 |
| ARMAGNAC | bouteille | 0,030 | 10,165 | 0,305 |
| Eau | L | 0,150 | 0,245 | 0,037 |
| Farine T 55 | kg | 0,300 | 0,743 | 0,223 |
| Garniture | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,183 | 0,059 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 3,000 | 2,057 | 0,000 |
| ARMAGNAC | bouteille | 0,100 | 10,165 | 0,305 |
| Montage | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,183 | 0,059 |
| ARMAGNAC | bouteille | 0,030 | 10,165 | 0,305 |
| Glace | ||||
| Lait | L | 0,300 | 1,250 | 0,375 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 5,473 | 16,419 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,183 | 0,071 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 10,137 | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
FEUILLETAGE |
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Réaliser la détrempe en ajoutant jaune d'oeufs, sucre et armagnac. Réaliser un feuilletage à 6 tours. |
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GARNITURE |
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Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et armagnac. |
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MONTAGE |
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Abaisser le feuilletage le plus fin possible. Disposer une abaisse de feuilletage dans un cercle en laissant les bords dépasser du moule. |
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Saupoudrer de sucre, puis de beurre fondu et disposer les tranches de pommes et le sirop. Recouvrir d'une abaisse de feuilletage. Renouveler l'opération 2 fois. |
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Rabattre les bords de feuilletage en les pinçant pour bien souder. Dorer au sirop et cuire à 185° jusqu'à coloration. |
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GLACE |
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Réaliser une crème anglaise, parfumée à la cannelle et turbiner. |
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