Lotte rôtie et pêle-mêle de champignons aux aromates- Pour pers

Fiche technique de fabrication N°5380

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité : 10,873 €
Prix de revient TTC Total : 86,988€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 793,016 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'olives l 0,040 8,374 0,335
Lotte kg 1,200 17,408 20,890
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,001
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,018
Pêle-mêle
Huile d'olives l 0,040 8,374 0,335
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,001
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,018
Champignons de paris kg 0,250 5,887 0,000
Shitakés kg 0,200 13,188 0,000
Beurre kg 0,030 7,440 0,000
Sauce
Huile d'olives l 0,050 8,374 0,419
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,001
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,018
Estragon Botte 0,500 1,424 0,712
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,741 1,741
Roquette kg 0,500 116,050 58,025
Persil frisé bottes 0,100 1,424 0,142
  Progression Réa. Sur.

Base

Dépouiller et parer la lotte. Lever les filets.

Assaisonner les filets et les saisir à l'huile d'olive.

terminer la cuisson au four à 180°C pendant 8 minutes.

Sortir les filets du four et les envelopper hermétiquement dans une feuille de film alimentaire pendant 10 minutes.

Pêle-mêle de champignons

Nettoyer et laver les champignons. Les couper en quartiers et les sauter à l'huilme d'olive. Assaisonner

Débarrasser. 

Passer les champignons au beurre avant de servir.

Sauce

Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, la roquette, le persil et l'estragon haché. Assaisonner et ajouter le jus de cuisson au moment de servir.

Finition

Détailler la lotte en tronçons ou en escalopes. Placer des champignons en dôme à côté. Arroser la lotte avec la sauce. Servir aussitôt.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation