Fiche technique de fabrication N°5379
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Pâte à nouilles
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,487 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
634,934 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Fettuccini | kg | 0,000 | 6,668 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 0,745 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Cuisson à la Marinière | ||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 1,952 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 | 2,615 | 0,000 |
| Coques | kg | 0,000 | 10,856 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 | 8,049 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 1,952 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,000 | 6,119 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 9,126 | 0,000 |
| Blanc de seiche | kg | 0,000 | 18,937 | 0,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,000 | 22,028 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Olives noires | Boite | 0,000 | 1,470 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 11,405 | 0,000 |
| petits pois | ||||
| Petits pois congelés | kg | 0,000 | 2,912 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base |
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Cuire les fettuccini dans un grand volume d'eau salée. |
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Coques à la marinière |
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Suer à l'huile d'olive les échalotes ciselées. |
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Déglacer au vin blanc. Ajouter les coques. Poivrer et cuire à couvert. |
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Eliminer les coquilles et passer le jus de cuisson au chinois. |
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Petits pois |
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Cuire les petits pois à l'anglaise. |
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Sauce |
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Suer à l'huile d'olive, les échalotes ciselées et l'ail. Ajouter les tomates concassées et le jus de cuisson des coques. |
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Assaissonner. Ajouter le blanc de seiche détaillé en lamelles et laisser cuire quelques minutes. |
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Ajouter les olives noires et le basilic émincé. |
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Terminer la sauce au beurre. |
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Finition |
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Mélanger délicatement les pates et la sauce. Saupoudrer de parseman. Servir aussitôt. |
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