Fiche technique de fabrication N°5376
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
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Prix de revient TTC par unité :
7,885 €
Prix de revient TTC Total :
63,080€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 356,549 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Magret | ||||
| Magrets de canard | piéces | 4,000 | 12,133 | 48,532 |
| sauce au miel | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,050 | 16,417 | 0,000 |
| BADIANE | kg | 0,004 | 11,587 | 0,000 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,020 | 12,261 | 0,000 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 10,137 | 0,000 |
| Coriandre poudre | Boite | 0,002 | 3,055 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,060 | 4,598 | 0,000 |
| Sauce soja | l | 0,020 | 10,589 | 0,000 |
| jus de canard | Boite | 0,200 | 15,241 | 0,000 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,020 | 3,158 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,308 | 0,000 |
| Gratin Dauphinois | ||||
| Noix de muscade | Pm | 0,020 | 12,005 | 0,240 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 4,104 | 2,462 |
| Ail | kg | 0,040 | 8,493 | 0,340 |
| Gruyère râpé | kg | 0,200 | 7,227 | 1,445 |
| Brochettes deChampignons sautés | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 4,062 | 1,219 |
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 3,361 | 0,672 |
| Tomates farcies duxelles | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 4,062 | 1,219 |
| Tomates grappe | kg | 0,600 | 1,583 | 0,950 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,308 | 0,131 |
| decors | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Magret Habiller parer les magrets Quadriller Sauter |
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| 2 | sauce miel Suer échalotes Carameliser miel et épices Déglacer avec le fond de canard, réduire Chinoiser, Monter au beurre |
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| 3 | Gratin Dauphinois Emincer PDT à la mandoline Hacher l'ail Monter les gratins Cuire à 190°C |
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| 4 | Brochettes de Champignons Escaloper les champignons Monter en brochettes Sauter |
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| 5 | Tomates farcies Monder les tomates/ ciseler echalotes Vider les tomates Tailler duxelles de champignons Cuire duxelles / farcir tomates
Cu |
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