Jambonnette de poulet sautée chasseur, pommes forestières ** Pour

Fiche technique de fabrication N°5359

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 7,830 €
Prix de revient TTC Total : 46,981€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 136,720 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1,500 23,078 34,617
Beurre kg 0,030 10,529 0,316
Farine T 55 kg 0,075 1,772 0,133
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Huile d'arachide l 0,030 3,361 0,101
Fond brun de volaille
Gros oignons kg 0,075 1,319 0,000
Poivre noir en grain kg 0,001 9,980 0,000
Carottes kg 0,075 1,319 0,000
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,038 2,082 0,000
Bouquet garni Pièce 0,750 1,266 0,000
Ail kg 0,008 8,493 0,000
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Carcasses de volailles piéces 1,500 0,686 0,000
Sauce Chasseur
Estragon Botte 0,225 1,266 0,285
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,615 0,196
Cerfeuil Botte 0,225 1,266 0,285
COGNAC vs bouteille 0,038 21,430 0,804
Champignons de paris kg 0,188 4,062 0,762
Beurre kg 0,015 10,529 0,158
Echalotes kg 0,030 1,308 0,039
Pommes forestières
Pommes de terre B.F.15 kg 1,350 1,161 1,567
Champignons de paris kg 0,075 4,062 0,305
Cêpes morceaux kg 0,225 15,245 3,430
Beurre kg 0,038 10,529 0,395
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Persil plat bottes 0,188 1,372 0,257
Huile d'arachide l 0,075 3,361 0,252
Pommes de terre Bintje kg 0,750 1,002 0,752
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller et découper à cru les volailles.

Assaisonner, fariner les morceaux de volaille. Les sauter et terminer la cuisson au four.

FOND BRUN DE VOLAILLE

Eplucher et tailler les légumes en mirepoix.

Concasser les carcassses de volaille, les colorer au four.

Réaliser le fond de volaille.

SAUCE CHASSEUR

Eplucher et tailler les légumes : échalotes ciselées, champignons émincés, herbes hachées.

En fin de cuisson de la volaille, la débarrasser et sauter les champignons, puis ajouter les échalotes et les suer.

Rajouter les morceaux de volaille et flamber avec le cognac.

Débarrasser la volaille, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller avec le fond brun, réduire à la nappe, vérifier l'assaisonnement et ajouter les herbes hachées.

Monter au beurre et réunir avec la volaille.

POMMES FORESTIERES

Eplucher et tailler les pommes de terre en mirepoix.

Sauter à cru, ajouter les cèpes sautés et champignons escalopés et préalablement sautés à brun.

Hacher le persil et l'ajouter à l'envoi.

DRESSAGE

Disposer harmonieusement les élèments.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation