Fiche technique de fabrication N°5357
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,587 €
Prix de revient TTC Total :
68,697€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 848,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 2,000 | 23,078 | 46,156 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 9,980 | 0,000 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,800 | 4,695 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 | 9,430 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,266 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,096 | 2,849 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,176 | 1,319 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 2,479 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,160 | 1,319 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,080 | 17,758 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,048 | 0,870 | 0,042 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 9,613 | 0,023 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 4,104 | 0,657 |
| Beurre | kg | 0,048 | 10,529 | 0,505 |
| Garniture | ||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 4,009 | 0,962 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,200 | 1,741 | 0,348 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 1,572 | 0,013 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,016 | 10,529 | 0,168 |
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 4,062 | 0,975 |
| Riz Madras | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Riz long | kg | 0,480 | 1,585 | 0,761 |
| Beurre | kg | 0,064 | 10,529 | 0,674 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,266 | 1,013 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,319 | 0,158 |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 0,160 | 3,342 | 0,535 |
| Raisins secs | kg | 0,024 | 7,534 | 0,181 |
| Amandes effilées | kg | 0,016 | 13,736 | 0,220 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 10,137 | 0,008 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 17,758 | 0,710 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
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Habiller et découper les volailles à cru. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
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CUISSON |
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Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |
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Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
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GARNITURE |
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Glacer les petits oignons à blanc. |
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Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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RIZ MADRAS |
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Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
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Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
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Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
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En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
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DRESSAGE |
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Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
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