Volaille de la Sarthe en fricassée, Bonotte de Noirmoutier et pleurotes sautées, carottes nantaises glacées Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5350

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 2,785 €
Prix de revient TTC Total : 22,281€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 606,617 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Cuisses de poulets pieces 8,000 1,032 8,256
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Beurre kg 0,080 9,757 0,781
Farine T 45 kg 0,060 0,870 0,052
Finition sauce
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Crème liquide l 0,300 3,740 0,000
Garniture
Petits oignons garniture kg 0,250 2,228 0,557
Cerfeuil Botte 0,500 1,266 0,633
Sucre en poudre kg 0,005 1,183 0,006
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Beurre kg 0,040 9,757 0,390
Citrons (kg) kg 0,050 2,479 0,124
Bonotte
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 1,161 1,393
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Beurre kg 0,030 9,757 0,293
Pleurotes kg 0,600 10,339 6,203
Carottes glacées
Sucre en poudre kg 0,010 1,183 0,012
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Beurre kg 0,020 9,757 0,195
Carottes kg 1,200 1,688 2,026
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les cuisses de volailles et hacher les oignons

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

Cuire

Finition

Terminer la sauce

Rassembler volaille, sauce et garniture

Garniture

Petits oignons glacés à blanc

Bonotte et pleurotes sautées

Eplucher et tailler les bonottes, préparer les pleurotes.

Sauter les bonottes et les pleurotes et ajouter l'ail et le persil haché à l'envoi.

Carottes nantaises glacées

Eplucher, tourner et glacer à blanc.

Dresser

Disposer les différents ingrédients de façon harmonieuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation