Fiche technique de fabrication N°535
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
26,468 €
Prix de revient TTC Total :
211,742€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 401,096 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,106 | 1,308 | 0,139 |
| Bouquet garni | Pièce | 133,000 | 1,266 | 168,378 |
| Entrecôte | kg | 1,400 | 25,848 | 36,187 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 1,956 | 0,156 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 3,165 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,000 |
| Sauce Bordelaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,308 | 0,052 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 1,266 | 0,004 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 1,266 | 0,004 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 9,980 | 0,100 |
| Moelle | kg | 0,080 | 3,693 | 0,295 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 10,352 | 4,141 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,200 | 0,219 | 0,044 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer le train de côtes. | 00:10:00 |
|
| 2 | Détailler les côtes. | 00:10:00 |
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| 3 | Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les côtes. | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Griller en tenant compte de la cuisson demandée. | 00:20:00 |
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| Sauce bordelaise | |||
| 5 | Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier. | 00:05:00 |
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| 6 | Mouiller au fonds brun, passer au chinois. | 00:10:00 |
|
| 7 | Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée. | 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Trier et laver le cresson. | 00:05:00 |
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| 9 | Préparer les bouquets de cresson. | ||
| 10 | Dresser sur plat. |