Champignons à la grecque tomates confites et Tzatziki Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5349

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : jean Pierre -BRANGER
Prix de revient TTC par unité : 3,776 €
Prix de revient TTC Total : 22,659€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 110,464 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Citrons (kg) kg 0,300 2,268 0,680
Coriandre graine kg 0,015 3,467 0,052
Huile d'olives l 0,188 11,394 2,136
Bouquet garni Pièce 0,750 1,266 0,950
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,281 2,615 0,735
Gros oignons kg 0,150 1,319 0,198
Champignons de paris kg 0,600 4,062 2,437
Sel de Guérande Pm 0,750 1,939 1,454
TOMATES CONFITES
Citrons (kg) kg 0,094 2,268 0,680
Huile d'olives l 0,023 11,394 2,136
Bouquet garni Pièce 0,150 1,266 0,950
Persil frisé bottes 0,019 1,372 0,000
Tomates grappe kg 0,525 1,583 0,000
Ail kg 0,011 8,493 0,000
Sucre semoule kg 0,038 2,924 0,000
Sel de Guérande Pm 0,750 1,939 1,454
FENOUIL MARINE
Huile d'olives l 0,023 11,394 0,256
Fenouil bulbes piéces 0,030 3,693 0,111
Céleri branche kg 0,060 2,479 0,149
Sel de Guérande Pm 0,750 1,939 1,454
GRECQUE
Citrons (kg) kg 0,375 2,268 0,851
Huile d'olives l 0,090 11,394 1,025
Bouquet garni Pièce 0,150 1,266 0,190
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,615 0,196
Fenouil bulbes piéces 0,060 3,693 0,222
Céleri branche kg 0,060 2,479 0,149
Ail kg 0,011 8,493 0,096
Sel de Guérande Pm 0,750 1,939 1,454
TZATZIKI
Concombres (piéce) Pièce 1,125 1,477 1,662
Fromage blanc kg 0,060 3,087 0,185
Sel de Guérande Pm 0,750 1,939 1,454
Mascarpone Pot 0,250 g 0,375 3,699 1,387
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
2 Escaloper les champignons, équeuter et hacher le persil.

00:10:00
3 Cuire les légumes à la grecque.

00:05:00

Dressage

5 Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation