Champignons à la grecque tomates confites et Tzatziki Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5349

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : jean Pierre -BRANGER
Prix de revient TTC par unité : 3,688 €
Prix de revient TTC Total : 22,130€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 110,464 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Citrons (kg) kg 0,300 3,112 0,934
Coriandre graine kg 0,015 3,467 0,052
Huile d'olives l 0,188 8,049 1,509
Bouquet garni Pièce 0,750 1,266 0,950
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,281 2,615 0,735
Gros oignons kg 0,150 1,108 0,166
Champignons de paris kg 0,600 4,431 2,659
Sel de Guérande Pm 0,750 1,939 1,454
TOMATES CONFITES
Citrons (kg) kg 0,094 3,112 0,934
Huile d'olives l 0,023 8,049 1,509
Bouquet garni Pièce 0,150 1,266 0,950
Persil frisé bottes 0,019 1,372 0,000
Tomates grappe kg 0,525 2,057 0,000
Ail kg 0,011 9,126 0,000
Sucre semoule kg 0,038 1,345 0,000
Sel de Guérande Pm 0,750 1,939 1,454
FENOUIL MARINE
Huile d'olives l 0,023 8,049 0,181
Fenouil bulbes piéces 0,030 1,454 0,044
Céleri branche kg 0,060 3,534 0,212
Sel de Guérande Pm 0,750 1,939 1,454
GRECQUE
Citrons (kg) kg 0,375 3,112 1,167
Huile d'olives l 0,090 8,049 0,724
Bouquet garni Pièce 0,150 1,266 0,190
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,615 0,196
Fenouil bulbes piéces 0,060 1,454 0,087
Céleri branche kg 0,060 3,534 0,212
Ail kg 0,011 9,126 0,103
Sel de Guérande Pm 0,750 1,939 1,454
TZATZIKI
Concombres (piéce) Pièce 1,125 1,213 1,365
Fromage blanc kg 0,060 3,378 0,203
Sel de Guérande Pm 0,750 1,939 1,454
Mascarpone Pot 0,250 g 0,375 3,330 1,249
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
2 Escaloper les champignons, équeuter et hacher le persil.

00:10:00
3 Cuire les légumes à la grecque.

00:05:00

Dressage

5 Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation