Fiche technique de fabrication N°5348
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte feuilletée
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
5,409 €
Prix de revient TTC Total :
43,272€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 821,365 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 | 22,166 | 6,650 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 | 0,692 | 0,035 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,870 | 0,348 |
| Eau | L | 0,200 | 0,245 | 0,049 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,750 | 0,840 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,187 | 1,572 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,002 | 18,697 | 0,000 |
| COINTREAU | bouteille | 0,020 | 19,116 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 5,473 | 0,000 |
| MAÏZENA | Boite | 0,050 | 4,209 | 0,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,078 | 3,003 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Couverture noire | kg | 0,050 | 18,425 | 0,921 |
| Fondant | kg | 0,125 | 5,141 | 0,643 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 00:30:00 |
|
| 2 | Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large | 00:20:00 |
|
| 3 | Cuire après repos | ||
| P??tissi?re | |||
| 4 | Confectionner une crème pâtissière | 00:15:00 |
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| Montage | |||
| 5 | Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long | 00:05:00 |
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| 6 | Masquer la première bande avec la pâtissière | 00:05:00 |
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| 7 | Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière | 00:05:00 |
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| 8 | Recouvrir avec la dernière bande retournée | 00:05:00 |
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| 9 | Parer légèrement si nécessaire | 00:05:00 |
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| 10 | Glacer au fondant | 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle | 00:10:00 |