Fiche technique de fabrication N°5346
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,649 €
Prix de revient TTC Total :
46,491€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 361,171 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 11,405 | 1,711 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Farine T 45 | kg | 0,300 | 0,750 | 0,225 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 10,202 | 12,753 |
| Eau | L | 0,050 | 0,245 | 0,012 |
| Appareil | ||||
| Crème liquide | l | 0,313 | 4,262 | 0,000 |
| Lait | L | 0,313 | 1,247 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 10,202 | 12,753 |
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 28,411 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,006 | 4,508 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 0,190 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Mesclun | kg | 0,060 | 12,660 | 0,000 |
| Betteraves crues | kg | 0,100 | 3,271 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,060 | 6,251 | 0,000 |
| Sucre roux | kg | 0,020 | 4,054 | 0,000 |
| Huile d'olive | l | 0,040 | 3,620 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,010 | 4,601 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Gruyère râpé | kg | 0,200 | 9,583 | 1,917 |
| Poitrine fumée | kg | 0,200 | 9,495 | 1,899 |
| Huile de tournesol | l | 0,019 | 3,139 | 0,059 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,100 | 1,340 | 0,134 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,030 | 3,728 | 0,112 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 2,365 | 0,118 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,001 | 16,869 | 0,017 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te bris??e | |||
| 1 | Réaliser la pâte brisée | 00:20:00 |
|
| 2 | Foncer, pincer | 00:20:00 |
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| Appareil | |||
| 4 | Réaliser un appareil à crème prise | 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 3 | Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé | 00:20:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère | 00:05:00 |
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| 6 | Ajouter l'appareil | 00:05:00 |
|
| 7 | Cuire à four 180° | ||
| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |
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