Fiche technique de fabrication N°5344
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
5,154 €
Prix de revient TTC Total :
20,616€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 102,586 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 1,400 | 7,136 | 9,990 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 3,139 | 0,126 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 3,387 | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,050 | 1,899 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,050 | 2,321 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,266 | 0,000 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,500 | 3,790 | 0,000 |
| Fond de poelage | ||||
| Fond de veau brun | l | 0,200 | 21,015 | 4,203 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 2,365 | 0,095 |
| Garniture | ||||
| Figues sèches | kg | 0,060 | 19,070 | 1,144 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 2,796 | 1,398 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet. | 00:20:00 |
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| 2 | Brider en entrée. | 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | |||
| 3 | Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
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| 4 | Tailler les légumes en mirepoix et préparer le bouquet. | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson le poulet poêlé. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| 6 | Réaliser le fonds de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés. | 00:15:00 |
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| 7 | Glacer la volaille à l'entrée du four. | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |