Fiche technique de fabrication N°5343
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
6,941 €
Prix de revient TTC Total :
55,530€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 279,374 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Huile de tournesol | l | 0,160 | 1,956 | 0,313 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,870 | 0,035 |
| Ail | kg | 0,100 | 8,493 | 0,849 |
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 2,400 | 7,480 | 17,952 |
| Fond brun | ||||
| Carottes | kg | 0,160 | 1,319 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,160 | 1,319 | 0,000 |
| Fond de veau brun | l | 1,000 | 21,015 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Poitrine fumée | kg | 0,300 | 9,390 | 2,817 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,600 | 1,712 | 1,027 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,100 | 2,259 | 0,226 |
| Tomates grosses | Kg | 0,600 | 3,218 | 1,931 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Poitrine fumée | kg | 0,250 | 9,390 | 2,348 |
| Haricots blancs secs | kg | 0,640 | 2,792 | 1,787 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet et découper à cru | 00:15:00 |
|
| 2 | Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché | 00:10:00 |
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| Fond brun | |||
| 3 | Corser le fond brun avec les carcasses | ||
| Sauce | |||
| 4 | Débarrasser le poulet | 00:05:00 |
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| 5 | Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons | 00:05:00 |
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| 6 | Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre | 00:05:00 |
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| 7 | Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. | 00:05:00 |
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| 8 | Mouiller avec le fond brun et réduire | 00:05:00 |
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| 9 | Monter au beurre | 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| Mettre à tremper les haricots blancs la veille | |||
| Suer les oignons émincés et les carottes taillés en paysanne | |||
| Ajouter les haricots et mouiller avec de l'eau ou fond blanc de volaille et B.G. | |||
| Cuire doucement | |||
| Cuire à l'anglaise les haricots verts et confectionner des fagots avec les tranches de poitrine fumée | |||
| Dressage | |||
| Dresser en légumier le poulet, les haricots blancs et en plat les fagots |