Fiche technique de fabrication N°5342
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Salades
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,749 €
Prix de revient TTC Total :
16,491€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 747,934 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Salade | ||||
| Frisée | Pièce | 0,750 | 3,429 | 2,572 |
| Trévise | kg | 0,750 | 7,142 | 5,357 |
| Mâche | Bqte | 0,750 | 2,163 | 1,622 |
| Vinaigrette | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,023 | 3,361 | 0,000 |
| Huile de noix | l | 0,023 | 8,577 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,015 | 3,749 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,002 | 8,493 | 0,000 |
| Garnitures | ||||
| Sainte Maure | Pièce | 1,125 | 4,950 | 5,569 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,075 | 9,010 | 0,676 |
| Baguette | Pièce | 0,750 | 0,472 | 0,354 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Salade |
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Trier et laver les salades. |
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Sauce vinaigrette |
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Réaliser la vinaigrette avec un peu d'ail hachée. |
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Garnitures |
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Détailler des tranches de baguettes. (3 tranches /pers.) Détailler le Saint-Maure (3 tranches / pers).
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Huiler légèrement les tranches de baguettes avec un peu d'huile de noix et déposer une tranche de fromage dessus. |
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Passer les toasts de fromages au four quelques minutes. |
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Dressage |
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Assaisonner les salades et dresser. Déposer dessus 3 toasts par assiette. Parsemer de cerneaux de noix. |