Fiche technique de fabrication N°5340
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Coq
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
6,983 €
Prix de revient TTC Total :
55,863€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 550,305 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Coq | piéces | 1,250 | 21,329 | 26,661 |
| Marinade | ||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 1,952 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 3,139 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,020 | 9,980 | 0,000 |
| ALSACE Riesling | Bouteille | 1,000 | 8,484 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 3,139 | 0,314 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,017 |
| Farine T 55 | kg | 0,050 | 1,772 | 0,089 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,100 | 17,758 | 1,776 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,020 | 21,430 | 0,429 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 4,431 | 1,329 |
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,570 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 3,139 | 0,157 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 5,000 | 2,160 | 10,800 |
| Persil plat | bottes | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 2,228 | 0,668 |
| Poitrine fumée | kg | 0,250 | 9,495 | 2,374 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,345 | 0,013 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le coq | 00:30:00 |
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| 2 | Découper à cru | 00:30:00 |
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| 3 | Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec lle riesling, le genièvre, si possible 24 h à l'avance. |
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| Cuisson | |||
| 4 | Égoutter la viande | 00:10:00 |
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| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond | 00:15:00 |
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| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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| Garniture | |||
| 8 | Champignons escalopés et sautés |
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| 9 | Petits oignons glacés à blanc |
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| 10 | Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 11 | Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 00:15:00 |