Fiche technique de fabrication N°5338
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâtes
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
0,543 €
Prix de revient TTC Total :
4,342€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
530,193 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à pain | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,870 | 0,087 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,004 | 3,150 | 0,013 |
| Eau | L | 0,060 | 0,245 | 0,015 |
| Garniture | ||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,319 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,032 | 10,529 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,104 | 0,000 |
| Poitrine fumée | kg | 0,092 | 9,390 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 | 5,792 | 0,000 |
| Gruyère râpé | kg | 0,048 | 7,227 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te ? pain | |||
| Réaliser une pâte à pain | |||
| Abaisser très finement ( 2 mm d'épaisseur) des rectangles de pâte à la dimension d'une plaque à pâtisserie. | |||
| Poser la pâte sur silpat et la piquer | |||
| Garniture | |||
| Emincer finement les oignons et les suer au beurre.Refroidir. Les hacher grossièrement | |||
| Tailler des tout petits lardons. Les blachir et les faire légèrement sautés. Refroidir | |||
| Finition | |||
| Garnir harmonieusement la pâte à pain de lardons et d'oignons hachés. Poivrer, verser la crème délicatement et parsemer au gruyère râpé. | |||
| Cuire au four à 220°C pendant quelques minutes. | |||
| Découper ensuite en portion et conserver dans un four tiède pour le service. |