Fiche technique de fabrication N°5337
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâte à choux
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,132 €
Prix de revient TTC Total :
17,055€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 495,960 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,842 |
| Lait | L | 0,050 | 0,840 | 0,042 |
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 | 5,792 | 5,792 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,870 | 0,218 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,008 | 3,150 | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Garniture | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 | 5,792 | 5,792 |
| Maroilles | Pièce | 0,350 | 2,970 | 0,000 |
| Salade | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Huile d'arachide | l | 0,060 | 3,361 | 0,202 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,030 | 1,712 | 0,051 |
| Endives | kg | 0,600 | 4,167 | 2,500 |
| Huile de noix | l | 0,030 | 8,577 | 0,257 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te lev??e | |||
| Diluer la levure dans le lait. | |||
| Réaliser une fontaine, avec le farine, le sel. Placer au centre, l'œuf et le lait . | |||
| Réaliser une boule. Incorporer le beurre pommade à la pâte. | |||
| Mettre à pousser, rompre, mettre au frais. | |||
| Abaisser | |||
| Garniture | |||
| Détailler le maroilles en lamelles et le disposer sur la pâte. | |||
| Répartir la crème sur le maroilles. Poivrer. | |||
| Cuire au four à 200°C au début, puis terminer la cuisson à 180°C. | |||
| Salade de chicon | |||
| Parer les endives; éliminer l'amère. Emincer finement les endives. | |||
| Réaliser la vinaigrette avec les ingrédients cités. Assaisonner la salade au moment de l'envoi. | |||
| Dressage |