Fiche technique de fabrication N°5336
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
8,611 €
Prix de revient TTC Total :
68,884€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 737,707 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,571 | 21,124 | 12,071 |
| Sucre en poudre | kg | 0,114 | 1,572 | 0,180 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,714 | 5,473 | 31,274 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,429 | 4,796 | 16,443 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 2,286 | 3,699 | 8,455 |
| Décor | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,034 | 13,451 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, rajouter la gelée bavaroise ( favorise une meilleure présentation) | 00:05:00 |
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| 2 | Ajouter le mascarpone et bien mélanger | 00:15:00 |
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| 3 | Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange | 00:10:00 |
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| 4 | Dressage :Tremper des biscuits à la cuillère dans le café très fort et tapisser le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles | 00:10:00 |
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| 5 | Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre un rang de biscuits à la cuillère trempés dans le café et recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone | 00:15:00 |
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| 6 | Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue. | 00:05:00 |
01:00:00 |
| 7 | Attention, ne pas chercher à démouler, l'idéal est même d'utiliser une belle vasque transparente que l'on disposera sur le buffet. | 00:10:00 |