Fiche technique de fabrication N°5332
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
4,770 €
Prix de revient TTC Total :
114,479€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
820,344 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 10,529 | 3,159 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Riz Risotto | kg | 1,200 | 4,055 | 4,866 |
| Cuisson | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,692 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,500 | 2,615 | 0,000 |
| Fumet de poisson | l | 1,500 | 10,526 | 0,000 |
| Coques | kg | 6,000 | 7,332 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 3,000 | 1,372 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,240 | 10,529 | 2,527 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,240 | 9,354 | 2,245 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 4,796 | 28,776 |
| Graines de pavots | kg | 0,030 | 8,894 | 0,267 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,616 |
| Cerfeuil | Botte | 3,000 | 1,266 | 3,798 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni | |||
| BASE | |||
| Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration | |||
| Ajouter le riz et nacrer | |||
| CUISSON | |||
Mouiller l'ensemble avec le ffumet et cuisson coques et ajouter un bouquet garni |
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| FINITION | |||
Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux |
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Ajouter le parmesan et les coques |
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| Vérifier l'assaisonnement et dresser | |||
tuile pavot réaliser une tuile sèche |
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