Fiche technique de fabrication N°5331
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
20,111 €
Prix de revient TTC Total :
80,444€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 295,978 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,067 | 7,574 | 0,505 |
| Farine T 55 | kg | 0,040 | 0,743 | 0,030 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,333 | 1,372 | 0,457 |
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 6,667 | 9,411 | 62,740 |
| Piccata de veau ( 50g) | kg | 0,600 | 16,353 | 9,812 |
| Mozzarella | kg | 0,133 | 19,359 | 2,581 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,001 | 11,465 | 0,008 |
| Sauce | ||||
| Fond brun clair | Boite | 0,267 | 15,384 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,067 | 2,615 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,027 | 1,308 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Battre les piccata entre deux feuilles de film plastique. |
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| Tailler la mozzarella en julienne épaisse. | |||
Sur chaque piccata, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un pic à brochette (3 pièce par pers). |
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Passer les saltimbocca dans la farine. Sauter à l'huile d'olive. Après coloration, débarrasser. Ajouter les échalotes, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire. |
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Terminer la cuisson des saltimbocca au four quelques minutes. |
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