Fiche technique de fabrication N°5330
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,118 €
Prix de revient TTC Total :
4,473€
Produit allergène : Gluten, Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 347,319 KJ
Descriptif, argumentation :
Potage de légumes taillés (poireaux, carottes, pommes de terre en brunoise), réhaussé d'un pistou (basilic, ail et huile d'olive) servi avec croûtons et fromage.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,319 | 0,106 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 2,479 | 0,099 |
| Navets ronds | kg | 0,040 | 3,323 | 0,133 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,319 | 0,053 |
| Poireaux | kg | 0,120 | 2,849 | 0,342 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,160 | 1,002 | 0,160 |
| Tomates garniture | kg | 0,040 | 2,268 | 0,091 |
| Petits pois congelés | kg | 0,020 | 4,062 | 0,081 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,040 | 5,803 | 0,232 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 11,394 | 0,456 |
| Macaroni | kg | 0,040 | 0,918 | 0,037 |
| Persil frisé | bottes | 0,040 | 1,372 | 0,055 |
| Basilic | Botte | 0,200 | 1,319 | 0,264 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,020 | 3,186 | 0,064 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,400 | 1,530 | 0,612 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Mojettes | kg | 0,048 | 8,145 | 0,391 |
| Garniture | ||||
| Emmenthal | kg | 0,040 | 5,215 | 0,000 |
| Baguette | Pièce | 0,080 | 0,472 | 0,000 |
| Pistou | ||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 11,394 | 0,228 |
| Basilic | Botte | 0,400 | 1,319 | 0,528 |
| Ail | kg | 0,020 | 8,493 | 0,170 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
||
| Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique. | 00:10:00 |
00:45:00 | |
| Tailler les légumes en brunoise de 5mm. | 00:15:00 |
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| Marquer en cuisson le potage. | 00:10:00 |
00:15:00 | |
| Garniture | |||
| Détailler les rondelles de pain séchées. | 00:10:00 |
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| Râper le gruyère. | 00:05:00 |
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Cuire les macaroni à grand-mouillement dans du bouillon du potage et les détailler ensuite. |
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| Pistou | |||
| Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive. | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
Ajouter les macaroni et les haricots blancs dans la minestrone. |
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| Dresser en soupière. | 00:05:00 |