Fiche technique de fabrication N°5325
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,771 €
Prix de revient TTC Total :
27,708€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 866,029 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 1,000 | 7,269 | 7,269 |
| Graines de sésame | kg | 0,075 | 7,280 | 0,546 |
| Ail | kg | 0,013 | 8,493 | 0,106 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,625 | 1,440 | 0,900 |
| Beurre | kg | 0,150 | 7,440 | 1,116 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,568 | 0,001 |
| Nems | ||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 10,000 | 0,981 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Huile d'olives | l | 0,025 | 8,374 | 0,209 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,067 | 0,107 |
| Sauce soja | l | 0,063 | 8,303 | 0,519 |
| Fond brun lié | L | 0,375 | 10,445 | 3,917 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,025 | 9,760 | 0,244 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,125 | 4,639 | 0,580 |
| Salade | ||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 8,374 | 1,256 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 1,454 | 0,073 |
| Salade Mélangée | poche | 0,500 | 2,110 | 1,055 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Cuire le cocktail de fruits de mer à la vapeur. |
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Sauter les fruits de mer au beurre avec un peu d'ail haché et de la coriandre concassée.
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| Nems | |||
| Torréfier les graines de sésame. | |||
Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir avec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame. |
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| Cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:10:00 | |
| Sauce | |||
| Réaliser un caramel avec le soja et le sucre. | 00:05:00 |
||
| Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes. | 00:05:00 |
00:10:00 | |
| Finition | |||
| Trier et laver la salade. | 00:05:00 |
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| Réaliser la sauce vinaigrette. | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| Dresser sur assiette. | 00:05:00 |