Fiche technique de fabrication N°5323
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Chocolats et fruits déguisés
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
11,797 €
Prix de revient TTC Total :
11,797€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 299,735 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Lait | L | 1,000 | 0,840 | 0,840 |
| Beurre | kg | 0,003 | 10,529 | 0,026 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 4,796 | 4,796 |
| Couverture noire | kg | 0,025 | 18,425 | 0,461 |
| Sucre en poudre | kg | 0,002 | 1,572 | 0,003 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,008 | 18,425 | 0,461 |
| Crème liquide | l | 0,013 | 4,104 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,001 | 5,454 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,000 | 16,754 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Mousse |
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Clarifier les oeufs. |
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Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. |
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Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. |
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Verser le chocolat fondu sur les jaunes et mélanger rapidement au fouet. Incorporer un peu de blancs montés pour détendre l'appareil. |
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Ajouter petit à petit les blancs et les incorporer à la spatule en plastique.
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Dresser immédiatement. Conserver au frais à +3°C pendant au moins 2 heures. |
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Décor |
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Monter une chantilly. Réaliser des copeaux ou des éclats de chocolat. Décorer selon votre convenance. |
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