Fiche technique de fabrication N°5322
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
6,040 €
Prix de revient TTC Total :
144,964€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
915,364 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 5,473 | 82,095 |
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 | 18,697 | 56,091 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,572 | 0,472 |
| Lait | L | 0,375 | 0,840 | 0,315 |
| Crème liquide | l | 1,125 | 4,104 | 4,617 |
| Finition | ||||
| Cassonade | kg | 0,300 | 4,581 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Mélanger le lait et la crème et apporter à 100°C avec la vanille. |
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| 2 | Blanchir les jaunes et le sucre, et verser dessus le lait et la crème chaude. | ||
| 3 | Bien gratter les gousses de vanille afin de récupérer le maximum de parfums | 00:05:00 |
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| 4 | Verser l'appareil dans de petits plats à four et cuire à four très doux (90°) pendant 1 heure | 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 5 | Saupoudrer de cassonade, et caraméliser à la salamandre ou au chalumeau ou avec un fer |