Fiche technique de fabrication N°5322
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
20,311 €
Prix de revient TTC Total :
487,457€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
915,364 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 10,202 | 153,030 |
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 | 109,129 | 327,387 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,345 | 0,404 |
| Lait | L | 0,375 | 1,247 | 0,468 |
| Crème liquide | l | 1,125 | 4,262 | 4,795 |
| Finition | ||||
| Cassonade | kg | 0,300 | 4,581 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Mélanger le lait et la crème et apporter à 100°C avec la vanille. |
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| 2 | Blanchir les jaunes et le sucre, et verser dessus le lait et la crème chaude. | ||
| 3 | Bien gratter les gousses de vanille afin de récupérer le maximum de parfums | 00:05:00 |
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| 4 | Verser l'appareil dans de petits plats à four et cuire à four très doux (90°) pendant 1 heure | 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 5 | Saupoudrer de cassonade, et caraméliser à la salamandre ou au chalumeau ou avec un fer |