Fiche technique de fabrication N°5321
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Oeufs
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
15,378 €
Prix de revient TTC Total :
61,512€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 657,475 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème anglaise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,473 | 27,365 |
| Lait | L | 0,450 | 0,840 | 0,378 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 18,697 | 9,349 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Blancs en neige | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 4,796 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,572 | 0,157 |
| caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Crème anglaise |
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Réaliser une crème anglaise. |
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Blancs en neige |
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Monter les blancs et les serrer avec le sucre lorsqu'ils sont montés à 90%.
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Pocher les blancs dans l'eau frémissante ou les cuire au micro-onde. |
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Caramel |
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Réaliser un caramel et le décuire avec un peu d'eau de manière à ce qu'il reste souple et nappant.
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Montage |
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Garnir une coupe avec de la créme anglaise. Disposer un blanc d'oeuf cuit dessus. Récouvrir le blanc avec du caramel.
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