Fiche technique de fabrication N°5319
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,246 €
Prix de revient TTC Total :
33,968€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 022,806 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Langue de boeuf | kg | 1,800 | 10,023 | 18,041 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,319 | 0,158 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 9,430 | 9,430 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 2,479 | 0,124 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 2,849 | 0,285 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,689 | 0,001 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 9,980 | 0,010 |
| Sauce Madère | ||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 1,308 | 0,000 |
| Madère dénaturé | L | 0,150 | 18,144 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,100 | 10,352 | 0,000 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,010 | 2,082 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base |
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Dégorger les langues sous l'eau courante froide. |
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Blanchir les langues. |
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Eplucher, laver et tailler la garniture armoatique en grosse mirepoix. |
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Pocher les langues départ eau froide. Ajouter les éléments aromatiques dès l'ébullition. Ecumer soigneusement. |
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En fin de cuisso, égoutter les langues et les mondées ou les pelées. Les cinserver au chaud sous un torchon humide pour éviter le désséchement. |
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Sauce madère |
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Suer les échalotes ciselées au beurre. Déglacer avec le madère. Réduire. |
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Réaliser un fond brun lié tomaté avec le bouillon de cuisson et du fond "pai". Mouiller la base de sauce avec ce fond brun lié tomaté. Réduire.
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Rectifier l'assaisonnement et la consistance. |
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Finition |
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Escaloper les langues et les disposées dans un plat creux. Recouvrir de sauce madère et maintenir au four à 100°C jusqu'au service. |
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