Fiche technique de fabrication N°5317
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Génoises
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
9,097 €
Prix de revient TTC Total :
109,161€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 085,574 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuits accolés | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,200 | 0,870 | 0,174 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 5,473 | 43,784 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 4,796 | 38,368 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,572 | 0,314 |
| Sucre glace | kg | 0,030 | 5,454 | 0,164 |
| Garniture | ||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,150 | 11,026 | 0,000 |
| ARMAGNAC *** | bouteille | 0,060 | 11,830 | 0,000 |
| Mousse armagnac | ||||
| Crème liquide | l | 0,195 | 4,104 | 0,800 |
| Lait | L | 0,505 | 0,840 | 0,424 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 16,754 | 0,017 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Sucre en poudre | kg | 0,070 | 1,572 | 0,110 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 0,179 | 0,536 |
| Mousse pruneaux | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,410 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 4,796 | 9,592 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Pâte de pruneaux | kg | 0,125 | 5,855 | 0,732 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,500 | 0,179 | 0,268 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Biscuits cuillère |
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| 1 | Monter les blancs avec le sucre. |
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| 2 | Ajouter les jaunes et mélanger délicatement au fouet ou à la spatule. |
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| 3 | Ajouter la farine | 00:02:00 |
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| 6 | Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C. |
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| Garniture | |||
| 9 | Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac | 00:05:00 |
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| Mousse armagnac | |||
| 10 | Réaliser une crème anglaise collée | 00:15:00 |
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| 11 | Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt | ||
| Mousse pruneaux | |||
| 12 | Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude. |
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| 13 | Monter la crème fouettée | 00:10:00 |
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| 14 | mélanger intimement la meringue tiède, la crème fouettée, et la pâte de pruneaux | 00:05:00 |
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| Montage | |||
| 15 | Chemiser une gouttière avec du papier film et du papier sulfurisé. Déposer un rectangle de biscuit cuillère au fond. |
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| 16 | Puncher |
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| 17 | Garnir à mi-hauteur avec la bavaroise à l'armagnac. Mettre en cellule de refroidissement quelques minutes. |
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| 18 | Compléter avec la mousse pruneau. Recouvrir avec un rectangle de biscuit et refroidir en cellule. |
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| 19 | Démouler. Décorer. (pruneaux ,etc) |