Fiche technique de fabrication N°5316
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Petit gibier à poils
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
7,920 €
Prix de revient TTC Total :
31,680€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 740,960 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 1,956 | 0,039 |
| Cuissot de biche | kg | 0,800 | 16,775 | 13,420 |
| Marinade | ||||
| Carottes | kg | 0,040 | 1,319 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,020 | 2,479 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,266 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 | 9,430 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,002 | 9,980 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,010 | 1,712 | 0,000 |
| Baies de genièvre | boites | 0,004 | 6,385 | 0,000 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,400 | 0,219 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,016 | 1,712 | 0,027 |
| Couverture noire | kg | 0,020 | 18,425 | 0,369 |
| Fond de veau brun | l | 0,320 | 21,015 | 6,725 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,008 | 1,372 | 0,011 |
| Purée de céleri | kg | 0,400 | 2,946 | 1,178 |
| Purée de carottes | kg | 0,400 | 2,836 | 1,134 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Marinade | |||
| Désosser la cuisse de biche et mettre les morceaux à mariner 5 jours avant son utilisation | |||
| Base | |||
| Tailler les escalopes de biche | |||
| Saupoudrer les escalopes de grué de cacao et assaisonner. Sauter ( cuisson rosé) | |||
| Sauce | |||
| Réaliser une base de sauce Poivrade. | |||
| Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce avec le chocolat couverture ( incorporer hors du feu dans la sauce bouillante ,les pistoles de chocolat en remuant au fouet, jusqu'à la consistance et au goût voulu). | |||
| Dressage | |||
| 6 | Napper les escalopes au moment de l'envoi | 00:05:00 |