Fiche technique de fabrication N°5313
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Petit gibier à poils
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
5,735 €
Prix de revient TTC Total :
22,941€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 713,983 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 3,361 | 0,067 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,002 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,040 | 7,740 | 0,310 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,319 | 0,053 |
| Cuissot de biche | kg | 1,000 | 16,775 | 16,775 |
| Carottes | kg | 0,040 | 1,319 | 0,053 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,024 | 1,308 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,016 | 10,529 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,004 | 4,104 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,240 | 10,352 | 0,000 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,050 | 49,480 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Détailler les escalopes de biche. |
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Mettre à mariner les escalopes dans une marinade composée de carotte en paysanne, oignon émincé, porto et bouquet garni. Recouvrir de papier film. Conserver au frais. |
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Sauter les escalopes de biches et terminer la cuisson au four à la commande. |
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Sauce |
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Suer les échalotes ciselées finement au beurre. |
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Déglacer avec la marinade et réduire à glace. |
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Mouiller au fond et réduire au 2/3. Ajouter les cubes de foie gras et laisser cuire quelques secondes. Mixer. Crèmer et laisser réduire. Passer au chinois. |
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Rectifier la consistance et l'assaisonnement. |