Fiche technique de fabrication N°5311
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,025 €
Prix de revient TTC Total :
22,273€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 262,834 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 | 5,792 | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,007 | 0,692 | 0,005 |
| Magrets de canard | piéces | 1,100 | 12,133 | 13,346 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,069 | 10,529 | 0,000 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,007 | 10,137 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,110 | 16,417 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,110 | 3,749 | 0,000 |
| Fond brun lié | L | 0,550 | 10,599 | 0,000 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,007 | 4,887 | 0,000 |
| Clou de girofle poudre | kg | 0,007 | 1,055 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Parer et dégraisser les magrets | |||
| Sauter et finir au four, réserver au chaud | |||
| GASTRIQUE | |||
| Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition | |||
| Sauce | |||
| Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement. | |||
| Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, | |||
| DRESSAGE | |||
| Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre |